РОБОЧА ІНСТРУКЦІЯ
кухаря 6-го розряду
(код КП — 5122)
1. Загальні положення
1.1. Ця інструкція визначає функціональні обов'язки, права та відповідальність кухаря.
1.2. Професія кухаря належить до професійної групи «Робітники".
1.3. Кухар приймається на роботу та звільняється з роботи наказом директора закладу.
1.4. Кухар безпосередньо підпорядковується шеф-кухарю закладу.
1.5. У своїй роботі кухар керується нормативно-правовими актами України, що регулюють громадське харчування, трудовим законодавством, локальними актами закладу (Статутом, правилами внутрішнього трудового розпорядку, колективним договором та ін.), цією посадовою інструкцією, організаційно-розпорядчими документами закладу з відповідних питань.
1.6. За відсутності кухаря його обов'язки виконує особа, призначена у встановленому порядку, яка набуває відповідних прав та несе відповідальність за належне виконання покладених на неї обов'язків.
2. Завдання та обов'язки
Кухар :
2.1. Готує страви і кулінарні вироби, які потребують особливо складної кулінарної обробки, оформляє порційні та страви на замовлення (холодні страви, фірмові закуски та бутерброди; прозорі та холодні супи; тушковані, смажені, запечені порційовані другі страви; соуси з специфічними смаковими властивостями; солодкі страви).
2.2. Замішує заварне, мигдальне, бісквітне тісто та випікає з нього вироби.
2.3. Виготовляє вироби та готові страви для виставок-продажів, порційні страви національних та іноземних кухонь.
2.4. Проводить інструктаж кухарів, які мають нижчу кваліфікацію.
2.5. Приклади робіт:
2.5.1. виготовляння поросяти заливного або фаршированого, риби заливної, банкетних страв з вареної риби, кнелів рибних в желе, фрикадельок з телятини заливних у вегетаріанському желе, м’ясного сиру;
2.5.2. варіння бульйонів з кнелями, фрикадельками, юшок з різної породи риби, окрошки овочевої, м’ясної, з дичини;
2.5.3. запікання риби, м’яса, дичини, птиці окремими порціями в різних соусах;
2.5.4. виготовляння м’ясного пюре, суфле, пудингів, рулетів, котлет натуральних або фаршированих з куриці або дичини;
2.5.5. готування яєчно-масляних соусів, масляних сумішів, соус-майонезу з різними смаковими та ароматичними добавками;
2.5.6. виготовляння жельованих кремів, мусів, самбуків, солодких соусів, фруктів та ягід в сиропі, із збитими вершками в цукрі, пухких пиріжків, суфле, десертного морозива, парфе, гарячих напоїв тощо.
3. Права
Кухар має право:
3.1. Ознайомлюватися з проектами рішень керівництва, що стосуються його діяльності.
3.2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо покращення роботи, пов'язаної з обов'язками, що передбачені цією інструкцією.
3.3. В межах своєї компетенції повідомляти керівництву про всі недоліки, виявлені в процесі його діяльності, та вносити пропозиції щодо їх усунення.
3.4. Вимагати від керівництва сприяння у виконанні ним посадових обов'язків.
3.5. Отримувати інформацію, необхідну для виконання своїх посадових обов'язків.
3.6. Самостійно приймати рішення в межах своєї компетенції.
3.7. Брати участь у нарадах, на яких розглядаються питання, що стосуються його компетенції.
3.8. Підвищувати свою професійну кваліфікацію на курсах удосконалення у встановленому порядку.
4. Відповідальність
Кухар несе відповідальність за:
4.1 Неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, помилкові дії чи бездіяльність, неприйняття рішень, що входять у сферу його компетенції, а також за невикористання або неповне використання своїх функціональних прав, що передбачені цією посадовою інструкцією, а також правилами внутрішнього трудового розпорядку — в межах, визначених чинним законодавством України про працю та кримінальним законодавством України.
4.2. Правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності, в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
4.3. Завдання матеріальної шкоди в межах, визначених чинним цивільним законодавством та законодавством про працю України.
5. Повинен знати
Кухар повинен знати:
5.1. Рецептури, технологію виготовляння всіх видів блюд та кулінарних виробів.
5.2. Особливості виготовлення національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь.
5.3. Характеристику дієт.
5.4. Страви і продукти, що заборонені до вживання за окремими дієтами.
5.5. Зміни, що трапляються з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, речовинами для фарбування та іншими речовинами, що містяться в продуктах, під час теплової обробки.
5.6. Правила порціювання, оформлення та подавання страв на замовлення, фірмових та дієтичних страв.
5.7. Правила складання святкового, банкетного меню, меню з обслуговування окремого контингенту осіб.
5.8. Способи усунення дефектів в готовій продукції.
5.9. Правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі.
5.10. Правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
6. Кваліфікаційні вимоги
Неповна вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки «Харчова технологія та інженерія» (спеціальність «Технологія харчування»), підвищення кваліфікації та стаж роботи за професією кухаря 5 розряду — не менше 3 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 6 розряду.